restaurateur
pasta alla vongolé
gered dankzij gevriesdroogde microalgen
Wat is er gezelliger dan op een terras genieten van een glas wijn en een lekkere pasta Vongole?
De pasta Vongole is gerecht klaargemaakt met de typische ‘tapijtschelpen’ of ‘venusschelpen’. Deze kleine, maar zeer lekkere weekdieren geven de verse pasta de smaak van de Italiaanse zee op je bord.
Maar wist je dat het met de populatie van de tapijtschelpen niet zo goed gaat. Door overbevissing komt deze soort bijna op de lijst van bedreigde diersoorten. Want in één portie worden ongeveer 250 gram (20) tapijtschelpen gebruikt. De jaarlijkse consumptie wereldwijd wordt geschat op 5300 ton. Daartegenover staat dat het kweken van een schelp ongeveer 15 maanden in beslag neemt. Van zaad tot een volwaardige venusschelp moet de soort ongestoord kunnen groeien.
De laatste jaren is voornamelijk de vervuiling die ervoor zorgt dat er minder voedsel voor deze schelpdieren beschikbaar is. Daarbij worden heel wat schelpen te vroeg opgehaald, waardoor de verhouding tussen jonge en volgroeide schelpen in het gedrang komt.
Verschillende overheden, waaronder de Italiaanse, nemen beslissingen om deze diersoorten te beschermen en de vangst verder aan banden te leggen.
De enige manier om deze weekdieren nog te kunnen verkopen voor consumptie is het kweken van tapijtschelpen in speciale kwekerijen aan land. Een van deze hatcheries is ‘theodore’ uit Italië. Al jaren worden schelpen in de kwekerij van zaad tot consumptie waardige product gekweekt.
Het productie-proces voor tapijtschelpen is een heel delicaat proces, waarbij de kwaliteit van water en voedsel de belangrijkste pijlers zijn. Een tapijtschelp eet voornamelijk microalgen. Om de productiekwaliteit continue te houden, is het vooral belangrijk dat de kwaliteit van de microalgen dezelfde is het ganse jaar door.
gevriesdroogde microalgen redden de 'pasta alla vongolé'!
Pasta vongole is een van de favoriete pasta’s op de lijst van menig klanten van mijn Italiaans restaurant. Als Chef kok is het altijd met groot plezier dat ik de echte ‘pasta alla vongole’ mag bereiden en serveren aan mijn gasten.
De sleutel tot een goede pasta vongole ligt in de eenvoud en kwaliteit van de ingrediënten. ‘Ik gebruik altijd verse tapijtschelpen, omdat ze een delicate smaak hebben die perfect past bij de andere ingrediënten. Als je aan de tapijtschelpen ruikt, moet je direct de zee proeven!’, zegt Chef kok Emilio.
microalgen in de voedselketen
microalgen als smaakversterker
duurzamere ontwikkeling van de aquacultuur
Hoe komt algenolie tot stand?
Algenolie is vergelijkbaar met visolie, maar dan zonder vis. Algen zijn namelijk de enige plantjes die dezelfde omega 3-vetzuren bevatten als verse vis. De belangrijkste ingrediënten van algenolie is olie van de algensoort Schizochytrium sp. Verder worden er, een natuurlijk rozemarijnextract, antioxidanten en een natuurlijk sinaasappelsmaakje toegevoegd om de Omega-3 te beschermen.
